Julen på Restaurant Møntergade
Æbleskiver
Ingredienser
1 kilo mel
1 spiseske kardemomme
1 spiseske natron
1 teske vaniljesukker
100 gram sukker
Skal af 2 citroner
2 liter kærnemælk
8 æg
Fremgangsmåde
1.
Bland mel, kardemomme, natron, vaniljesukker, sukker og citronskal i en stor skål.
2.
Pisk kærnemælken i lidt ad gangen, til dejen er jævn og uden klumper.
3.
Tilsæt æggene og pisk, til dejen er glat og ensartet.
4.
Bag dejen på en æbleskivepande.
Åbningstider i jul og nytår
Fra 10. november: Julebord serveres til frokost.
Fra 14. november: Julebord serveres også til aften – med aftenåbning fra kl. 18.30.
Frokost og aften kører som normalt frem til og med 23. december.
24.–26. december: Lukket – glædelig jul.
27.–30. december: Kun frokoståbent kl. 11.30–17.00.
3.–5. januar: Kun frokoståbent kl. 11.30–17.00.
Fra 6. januar er vi tilbage til normale åbningstider.
Varm Chokolade
Ingredienser
850 gram Republica 62% chokolade
5 liter mælk
1 liter fløde
4 kanelstænger
300 gram sukker
15 gram Sosa Gelespessa (0,25%)
18 gram Sosa Lecite (0,3%)
Fremgangsmåde
Opvarmning af base
Hæld mælk, fløde, sukker og kanelstænger i en gryde. Varm op til ca. 70°C, så sukkeret opløses. Fjern derefter kanelstængerne.
Tilsætning af Gelespessa
Blend 15 g Gelespessa i ca. ½ liter af den varme v æske (60–70°C) med en stavblender.
Når den er opløst, hældes den tilbage i gryden, og der blendes kort, så alt bliver homogent.
Tilsætning af chokolade
Tilsæt den hakkede Republica 62% chokolade og smelt den under omrøring.
Temperaturen må ikke overstige 80°C.
Tilsætning af Lecite
Rør 18 gram Sosa Lecite i den varme blanding (60–70°C).
Stavblend i 1–2 minutter for at danne en stabil emulsion.
Blend kort igen efter et par minutter.
Opbevaring og servering
Hold chokoladen ved 65–70°C i en varmebeholder.
Blend kort hver 30–60 minutter for at bevare emulsionen.
Resultatet er en stabil, cremet og glansfuld varm chokolade uden separation i flere timer.
Tips!
Blend altid, før du serverer – det genskaber emulsionen.
Overkog ikke chokoladen (85°C er maksimum).